Самые распространеные злоупотребления официантов
Часто в практике наших клиентов и не только встречаются злоупотребления со стороны персонала. Данная статья будет посвящена злоупотреблениям сотрудников в сфере ресторанного бизнеса.
1. Объединение двух заказов в один.
Описание: Не закрывая заказ, официанты перебрасывают его на следующих клиентов.
Способ: Посетители заказывают на 200 тыс. После того как клиенты попросили счет, официант приносит промежуточный счет и забирает оплаченный счет, при этом не закрывает заказ и он остается активным.
В скором будущем за этот же столик приходят следующие клиенты, которые заказывают еще на 500 тыс.Официантка приносит один промежуточный чек, в котором присутствует старое сальдо 200 тыс. , новое сальдо 500 тыс. при этом говорит, что он разделил заказ посетителей на 2 чека:1 потеряла, поэтому просит посмотреть посетителей цены в меню.
Итог таков: вторая компания посетителей оплачивает заведению, при этом деньги от первого заказа остаются официанту .
Пострадавшими в этом случае являются владельцы заведения. Объект общественного питания не получает деньги от клиентов, а работник отчитывается по одному заказу за двоих или троих клиентов.
Варианты предотвращения: Введение обязательств для бармена- товар выдается только при предоставлении документа о заказе для бара. Официанты, таким образом, обязаны будут вводить абсолютно всея, для того чтобы получить напитки из бара. Плюс к этому можно установить камеры видео фиксации, которые фиксируют ввод товара официантом перед его предоставлением.
Примечание: при переучете показана разница между оборотом и тем что есть в наличии. Недостаток делиться между официантами.
2. Замена товара дешевым эквивалентом
Описание: Заказанный клиентом товар заменяется на более дешевый эквивалент, а продается реальный заказанный клиентом, более дорогой. После этого дешевый артикул вводится и с видимым количеством товара все в порядке.
Пострадавшими являются владельцы и клиенты заведения. Посетители оплачивают товар, который не получили в итоге, а владельцы страдают от «дурной» репутации.
Варианты предотвращения: Официанты и бармены должны действовать совместно, а администрация должна контролировать подается ли то, что было введено.
Примечание: отраженный оборот не соответствует реализованному, но при переучете все нормально.
3. Уменьшение порций
Описание: При уменьшении порций и экономии ингредиентов, готовятся новые порции, которые не проходят по системе. Деньги остаются у бармена и официанта, оборот не учитывается.
Страдают от этого и посетители, и владельцы. Посетители получают маленькие порции, владельцы недополучают деньги от клиентов.
Варианты предотвращения: Ввод обязательств для бармена: выдача товаров только после получения документа о заказе на баре, которые сохраняются.
Официант должен вводить весь заказ для получения напитков из бара. Дополнительно устанавливаются камеры видео фиксации, которые контролируют ввод официантом товара перед его предоставлением.
Примечание: при переучете показывается разница между тем, что есть в наличии и оборотом. Недостача делится между официантами.
4. Ввод несуществующих заказов
Описание: Это самый популярный способ злоупотреблений. Заключается он в том, что когда вводиться заказ, к товарам которые заказал клиент добавляют еще товары которые реально клиент не заказывал. Не получая финальный чек, клиент оплачивает промежуточный чек и уходит. Товар, который добавляли, благополучно удаляется и заказ завершается.
Страдаю от такого вида злоупотреблений только клиенты. Владельцы заведения потерь не несут.
Защититься от такого вида злоупотреблений можно, установив запрет на удаление и редакцию уже введенных артикулов.
Примечание: выявить это злоупотребление будет очень сложно, потому что при переучете нельзя найти разницу.
5. Невведеный заказ
Описание: Один из популярных способов укрытия оборота, клиент оплачивает сумму, которую официант устно произнес: «С вас 110 500», при этом никакого чека не получая.
Владельцы в этом случае злоупотреблений являются пострадавшими. При переучете все потери, которые понесло заведение, видны.
Защититься владельцы могут следующим образом: вводятся все товары и выдача товара барменом производиться только после того как будет предоставлен документ об оплате для бара. Также устанавливается камеры видео фиксации у официантов, через которое отслеживается ввод заказов.
Примечание: При переучете злоупотребление обнаруживается и ответственность ложиться не на кого-то конкретно, а распределяется на всех.
6. Внос алкоголя и кофе
Суть данного злоупотребления заключается в том, что алкоголь и кофе вноситься барменами. При внесении заказа, запоминается, сколько кофе и алкоголя внесено. Окончательный чек клиент не получает, а получает промежуточный. Оплачивает и уходит. После этого удаляются позиции, которые были введены дополнительно и заказ завершается.
От этого злоупотребления страдают владельцы: объект не производит продажи товара, который лежит на складе. При инвентаризации или переучете отклонений не будет выявлено.
Избежать таких проблем можно, запретив удаление или редактирование товаров, а то, что введено должно быть отмечено. И при этом устанавливаться камеры видео фиксации для контроля внешних поставок.
Примечание: ни переучет, ни инвентаризация не покажут никаких отклонений, потому что нет краж.
7. Незакрытый заказ
Все заказы остаются открытыми(официанты не закрывают заказы). Посетители просят не фискальный чек, а просто счет. И официанты не закрывают заказ и не дают фискальный чек, закрывают заказ только тогда, когда клиент попросит реальный фискальный чек.
Заведение и его владельцы страдают от этого. Объект продажи не получает деньги от клиентов. За несколько клиентов можно отчитаться за несколько клиентов, а потом заказ закрыть.
Установив правило для бармена: выдавать товар только после получения документ о заказе для бара и сохранять его, официант сможет получать напитки из бара только при наличии документа. А для того, чтобы фиксировать ввел ли официант, что он ввел в программу и закрыл ли заказ, устанавливаются камеры видео фиксации.
Примечание: Инвентаризация показывает незначительную разницу между оборотом и наличием товара.
8. Незакрытый заказ № 2
И снова официанты не закрывают заказы, и таким образом часть остается открытым. Когда формируется дневной отчет открытые заказы не отображаться.
Владельцы несут потери и страдают от этого, потому что не получают выручку вовремя. Оборот отразиться при закрытии заказа, потому что в любом случае заказ должен быть закрыт, а закрыт он может быть, например, на следующий день.
Разрешить такую проблему можно установив камеры видео фиксации, которые будут отображать, вводит ли заказ официант и закрывает ли. Плюс ко всему необходимо отслеживать в конце каждой смены, остались ли открытые заказы и незакрытые счета.
Примечание: Инвентаризации отображает разницу между оборотом и тем, что есть в наличии.
9. Незакрытый заказ № 3
Заказы не закрываться официантом, несколько из них остаются открытыми. Артикулы, которые чаще всего вводиться, и повторяются, вносятся в заказ, например, чай, кофе, коктейли или пиво. Сумма произносится устно и оплачивается. Когда проходит проверка руководством, артикулы, которые не закрыты, находятся на незакрытом столе. И так, с одним вводом закрываются несколько счетов.
Владельцы заведения не получают деньги от клиентов: по одному заказу можно рассчитаться за нескольких клиентов и закрыть заказ.
Существует решение, которое подразумевает, что бармен не выдает товар, если нет документа для бара, который он может сохранить. При этом необходимо обязать официанта выдавать на каждый стол фискальный чек. Итог: официанты вводят весь заказ, чтобы получить товар из бара. Плюс к этому можно установить камеры видео фиксации, которые будут отображать ввод официантом заказа, перед тем, как предоставляют его, и закрывают ли его.
Примечание: Инвентаризация отобразит разницу между оборотом и тем, что имеется в наличии.
10. Сохранение уже выданных чеков
Официанты не отдают чеки клиентам, а собирают их. После этого, если был подобный заказ, он не вводиться, клиенту предоставляется чек предыдущего клиента. Такая схема распространена там, где артикулы повторяться, например, там, где подается кофе, чай, мороженое или коктейли.
Владельцы заведений становятся пострадавшими, потому как не получают: по одному чеку производится оплата два или три раза.
В такой ситуации необходимо обязать барменов выдавать товар только после предоставления документа о заказе для бара, который сохраняют самостоятельно. Итак, официанты вводят весь заказ, чтобы получить товар из бара. И вдобавок устанавливаются камеры видео фиксации, которые отображают ввод официантом товара перед предоставлением.
Примечание: Инвентаризация отображает минимум разницы между оборотом и тем, что есть в наличии.